Formula de Pan Árabe

Ingredientes:

Para un peso final de masa de 5,6 Kg. o sea, 70 pastones de 80 gr. ó 45 pastones de 125 gr1,5 Kg. de harina integral ( tipo 150 )1,5 Kg. de harina morena ( tipo 85 )660 gr. de masa madre ( mas de 4 horas )1,65 l. de agua60 gr. de sal100 gr. de levadura130 gr. de materia grasa

Instrucciones de preparación:

1- Amasado: Poner el la cubierta de la amasadora o la batidora todos los ingredientes menos la levadura que la diluiremos en el agua.2- Al final del amasado incorporaremos la masa madre para no oxidarla demasiado.3- Temperatura de la masa: La temperatura de la masa debe oscilar entre los 24 / 25 ºC.4- Fermentación de la masa: Debe fermentar entre 25 y 30 min.5- Depende de la temp. del obrador.6- Pesado i formado: Después de haber dividido en pastones, bolearemos una primera vez y dejaremos reposar unos 10 min.7- Después de este tiempo, bolearemos por segunda vez e iremos colocando las piezas sobre tela o sobre las bandejas.8- Fermentación i horneado: Dejaremos reposar las piezas de 1 hora a 1 hora 15 apróximadamente, según la temp. del obrador y la camara de Fermentación.9- El horneado será, Horno Vivo ( 240 ºC), mas o menos.10- Hacer cortes en cruz, según el gusto de cada profesional.11- Vaporizar antes del horneado.