Lomitos para aplaudir

Ingredientes:

Lomo de ternera 1Vino tinto 1/2 litroLaurel triturado 1 hojaCebolla Picada 1Enebro 6 bayasClavo de olor un poquitoPerejil picado 1 cucharadaPara la salsaAceite 4 cucharadasHuesos de ternera o de vaca 2Zanahoria picada 1Cebolla Picada 1Perejil picado 1 cucharadaHojas de laurel 2Puerros picados 2Pimienta negra en grano 1 cucharaditaChampiñones picados 1 cucharadasal y pimienta a gustoCoñac, una copitaCaldito de verdura desmenuzado 1Agua 1/4 litroCerezas descarozadas 1/4 kiloVino o azúcar 2 cucharadas de cada unoLicor de cassis 4 cucharadasFécula de maíz 1 0 2 cucharaditasAjo 3 cabezasQueso crema o untable 150 gr.SalPimientaClaras batidas ligeramente (espumosas) 4Fécula de maíz (maicena) 1/2 cucharadaTomate 1 cortado en cuadraditos (concassé)Ramitas de perejil

Instrucciones de preparación:

1- Quitarle toda la grasa, pegotes e indeseables al lomo, átelo para darle forma cilíndrica y colóquelo en una fuente honda. Espolvorear con sal y pimienta a gusto y agregar el laurel, la cebolla, el enebro, (sino se consigue remplazarlo por pimienta en grano), el clavo de olor y el perejil.2- Ahogar el lomo con el vino tinto, tapar la fuente y estacionarlo en la heladera 3 horas. Escurrir el lomo, RESERVAR LA MARINADA, y dorarlo a la cacerola en un poco de aceite. Luego ponerlo en una fuente enmantecada y terminar de asarlo en el horno, hasta el punto deseado.3- Verter el aceite en una sartén mediana, calentar bien y dorar en ella los huesos (como formando un fondo sin quemarlo). Agregar la zanahoria, la cebolla, el perejil, el laurel, los puerros, la pimienta negra y los champiñones.4- Revolver de a ratos hasta que las verduras estén rehogadas y rubias. Con mucho cuidado rociar la mezcla con una copita de coñac (se forma una llamarada). Echar luego el agua, para que el fuego apague, y luego el caldito desmenuzado y toda la marinada que se reservó a parte.5- Dejar hervir hasta que se forme una salsita sabrosa. Probar y sazonar a gusto. Colar todo el contenido de la sartén a otra cacerola. A parte, derretir sobre el fuego las cucharadas de azúcar con las cucharadas de vino tinto, hasta lograr una especie de almíbar espeso. Agregarlo en la cacerola.6- Incorporar las cerezas descarozadas y dejar hervir despacito hasta que estén tiernas. Espesar la salsa con 1 o 2 cucharaditas de fécula de maíz o maicena (diluida previamente en un poquito de agua fría). A último momento mezclar con el licor de cassis.7- Desgranar las cabezas de ajo y colocar los dientes con su cáscara, en una cacerola. Cubrirlos con poca agua y hacerlos hervir hasta que estén blandos, si hiciera falta durante la cocción, agregar más agua en la cacerola. Escurrir los ajos y presionarlos con el pisapuré.8- Cede la cáscara y cae fácilmente la pulpa del ajo. Mezclar la pulpa del ajo cocida con el queso crema, la maicena, las claras y sazonar a gusto. Distribuir la mezcla en moldecitos para flan enmantecados.9- Cocinarlos a baño de María en el horno, hasta que estén firmes (de 20 a 25 minutos, aprox).10- Desmoldarlos directamente sobre los platos precalentados donde piensa servir los lomos. Decorar la superficie de cada flan con los daditos de tomate y una ramita de perejil.11- Cortar el lomo asado en rodajas gruesas Distribuir la salsa cubriendo el fondo de cada plato donde están los lancitos, ponga a navegar, en cada uno, dos o tres rodajas de lomo.