Pavo hornenado

Ingredientes:

1 pavo de 7 kilos2 ó 3 limones2 tazas de Cebolla licuada1/4 de taza de vinagre3 cdas. de aceite12 dientes de Ajo4 cebollines picaditos (sólo lo blanco)1 ajoporro grande picadito (sólo lo blanco2 hojas de laurel3 cdas. de sal3 cdas. de salsa inglesa Worcestershire1 cdta. de pimienta molida2 ramitas de Tomillo o 1/4 de cdta. si es seco, molido3 ó 4 hojitas de salvia1 ramita de Perejil1 taza de Vino blanco seco3 cdas. de coñacla pulpa de 2 manzanas peladas en pedacitos y sin el corazón ni las semillas1/2 taza de Agua1 cdta. de Azúcar1/8 de cdta. de pimienta molidaRelleno de manzanas y Ciruelas pasas125 gramos de almendras sin piel y picaditas1/2 kilo de ciruelas pasas sin semillas cortadas en cuartos175 gramos de Mantequilla (12 cucharadas)1 1/2 taza de cebolla picadita8 a 10 dientes de ajo machacados1 1/3 taza de cebollín picadito (parte blanca y algo de lo verde)1/2 kilo de carne de cochino sin grasa (molida gruesa)250 gramos de hígado de pollo (limpios y picaditos)1 cdta. de Pimienta negra molida3 a 4 cucharaditas de sal1 cucharadita de salsa inglesa Worcestérshire3 ramitas de tomillo fresco o 3/4 de cdta si es seco molido2 cdas. de coñac3/4 de taza de vino dulce Moscatel1/4 de taza de perejil picadito1 1/2 a 2 tazas del consomé preparado con los menudos del pavo o pollo," o de consomé de pollo o de carne4 tazas de manzanas amarillas o verdes peladas y en trocitos1/2 taza de Pan seco molido.

Instrucciones de preparación:

1- Se elimina el pescuezo", que se deja aparte, el pavo. Se frota con limón. Se tritura la cebolla conjuntamente con el vinagre, el aceite y los ajos, se mezcla en un envase, para hacer un adobo, con el Cebollín, el ajoporro, el laurel, la sal, la salsa inglesa, la pimienta, el tomillo, la salvia, el perejil, el vino, el coñac.2- Con el adobo se frota el pavo por dentro y por fuera. El pavo se deja en la nevera,por unas 3 ó 4 horas, dándole vuelta de cuando en cuando. Se precalienta el horno a 175 grados. Se pone el pavo, el adobo y el pescuezo en una bandeja. Se tapa o se cubre con papel de aluminio, se mete en el horno por 1 1/2 hora,hasta dorar.3- Se saca del horno, se voltea el pavo sobre, sin cubrir, se hornea por 30 minutos más. Se mete el pavo en el horno, se voltea, se hornea por 30 minutos más.4- Se repite la operación.En total unas 3 a 3 1/2 horas. Se saca del horno.5- Para la SalsaSe eliminan el pescuezo y las hierbas del envase. Se elimina la grasa. Se cuela la salsa a través de un colador, apretando los sólidos contra las paredes del colador con un mazo de madera, con una espátula. En una olla se pone la pulpa de las 2 manzanas peladas y cortadas en pedacitos con la 1/2 taza de agua. Se lleva a un hervor y se cocinan hasta ablandar, unos 10 minutos.6- Se pasan las manzanas con el líquido restante de la cocción a una trituradora